Zeppole di San Giuseppe

INGREDIENTI 

Cestini di cialde farciti di ricotta

PER LE CIALDE

Coni al cioccolato

INGREDIENTI  BASE PER TORTA MARGHERITA

Bignè con crema mousseline

Per i bignè

Tranci al cioccolato

 

Ingredienti


cioccolato fondente 175 g
 mascarpone 250 g
zucchero 2 cucchiai
panna da montare 250 g
120 g di cioccolato al latte grattugiato
 rum 1/2 bicchierino.


Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde.
Preparare 6 strisce di carta da forno lunghe 27 cm e larghe 6 cm e pennellarle con il cioccolato fuso.
Segnare le strisce a intervalli di 9 cm con la lama  di un coltello, in modo  da poterle dividere in quei punti.
Mettere le strisce in frigo e una volta indurite staccarle delicatamente.

Lavorare il mascarpone con lo zucchero,aggiungere la panna montata zuccherata e il cioccolato al latte grattugiato.
Spalmare la crema  su metà dei rettangoli di cioccolato, coprire con gli altri rettangoli di cioccolato e porre i tranci in frigo fino al momento di servirli.

eclair con panna all'amarena e gocce di frutti di bosco

Per la pasta choux

farina 150 g
burro 100 g
acqua  250 ml
uova 4

per la farcia

panna  da montare 250 ml
ricotta 50 g
sciroppo d'amarena 4-5 cucchiai
gocce di frutti di bosco  Rebecchi (  la marca che li produce, o almeno io   ho  li ho trovati prodotti da questa casa) 50 g
cioccolato fondente 80-90 g

Preparare la pasta per bignè, mettendo sul fornello l'acqua ed il burro, far bollire e appena bolle togliere dal fuoco e mettere la farina in un sol colpo, rimestando energicamente.
Rimettere il composto sul fuoco e far cuocere per 6- 8 minuti, quando si stacca dalle pareti è pronto.
Far intiepidire ed aggiungere le uova  uno alla volta.
Mettere l'uovo successivo quando il precedente è stato completamente assorbito.

Con una sacca per pasticcere fare delle strisce  e cuocere in forno per 30- 40 minuti.
Non far seccare troppo il bignè  per evitare che quando si tagliano a metà possano rompersi.

 Montare la panna ed eventualmente zuccherarla se non si usa quella già zuccherata.
Aggiungere  la ricotta fatta scendere da un colino,lo sciroppo d'amarena e le gocce.
Non occorre zuccherare perché lo sciroppo d'amarena basta a dolcificare il composto, ma se dovesse essere poco dolce aggiungere dello zucchero a velo.
Tagliare a metà gli eclairs e farcirli con la panna.
Decorarli con cioccolato fondente sciolto.  

sfogliatine con mousse al cioccolato

 Per la pasta sfoglia

cannoli siciliani

ingredienti cialde

farina 300 g
zucchero 30 g
burro 25 g
cacao in polvere 15 g
 marsala 1 bicchiere
sale 1 pizzico

Ingredienti ripieno

ricotta 600 g
zucchero a velo 300 g
scorza di arancia candita 100 g
cioccolato fondente tritato 100 g
rum 1 bicchierino

olio di semi per griggere


 Fare la fontana  e   unire al centro  tutti gli ingredienti occorrenti per le cialde.
Impastate il tutto e mettere  in frigo a riposare per un'ora.

Intanto, preparare il ripieno settacciando la ricotta con un colino.
Aggiungere zucchero a velo, arancia candita, cioccolato fondente e rum.

Riprendere il panetto dal frigo e  tirarlo a sfoglia con il matterello.
   avvolgere la sfoglia intorno  alle forme da cannoncini  ritagliarli e lavorarli intorno alle estremità in modo da eliminare il più possibile il punto di congiuntura.
  In questo modo si eviterà che si aprino durante la cottura.

Scaldare olio abbondante in una padella e friggerli.
Scolarli su carta assorbente e una volta intiepiditi  sfilarli dalle formine.

Farcire i cannoli con la ricotta preparata e spolverizzarli di zucchero a velo. 

Tortine mimose

Pan di spagna

4 uova
farina 250 g
zucchero 200 g
burro 40 g
panna liquida 2 cucchiai
lievito dolci mezza bustina
sale un pizzico

 crema pasticcera

tuorli 2
zucchero 70 g
fecola di patate 25 g
latte 250 g

panna   200 ml

 per bagnare
rum allungato con latte


 Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari.
 Montare a neve fermissima gli albumi.
Setacciare la farina ed il lievito sul composto di uova e zucchero, alternandola con gli albumi .
Mettere anche la panna ed in ultimo il burro fuso.
Versare il composto in uno stampo rettangolare di  24per 32 cm   circa imburrato ed infarinato,oppure rivestito di carta da forno.
Cuocere in forno a 160° per 25-30 minuti.

Preparare la crema pasticcera ed aggiungere ,quando  è tiepida, la panna montata.

Una volta raffreddato ,ritagliare il pan di spagna con uno stampino, rotondo, o con un bicchiere,  ricavandone   dei dischetti.
I ritagli di  pan di spagna verranno sbriciolati per ricoprire le tortine.
Si userà solo la mollica, cioè l'interno più chiaro


 Tagliare a metà i dischetti  e bagnare  entrambe le parti ottenute con il rum.
Spalmare il  fondo del dischetto  con la crema e   sovrapporci sopra l'altra metà.
Spalmare altra crema sopra la  parte superiore della tortina e cospargerla di briciole di pan di spagna.


Procedere in questo modo con tutti gli altri dischetti,

tartelette brisè con crema frangipane

 

La pasta brisè viene utilizzata sia per dolci che per salati.
Si trova   in commercio già pronta , ma è molto facile prepararla in casa e può sostituire sia la pasta frolla che quella sfogliata.


Pasta brisè

farina 00 200g
burro 125 g
acqua  mezzo bicchiere
sale un pizzico


Mettere il burro a temperatura ambiente  nella  fontana praticata sulla farina.
 Sbriciolare il composto con le dita ,aggiungere il pizzico di sale e l'acqua occorrente per fare un panetto morbido, ma consistente.
Far riposare in frigo per   mezz'ora.
Riprendere il panetto e stenderlo con il matterrelo allo spessore di 1 cm.
Rivestire delle formine a piacere e cuocere  i gusci in forno   a  200° per 15- 20 minuti.
 Devono colorire ma non  scurirsi


crema frangipane

zucchero 150 g
tuorli 4
farina 50 g
vanillina una bustina
latte  400 ml
mandorle tritate 60 g
rum poche gocce

Spellare le mandorle dopo averle sbollentate.
tostarle e poi frullarle con 40 g di zucchero da  sottrarre  a  quello per la crema pasticcera.
 Con l'aggiunta dello zucchero e la tostatura,  le mandorle si tritano a farina.
Per tritarle ho usato  il frullatore classico.

Preparare la crema pasticcera con lo zucchero rimasto e tutti gli altri ingredienti.
Appena addensata e tolta dal fuoco, aggiungere la farina di mandorle.
 Volendo si può usare la farina di mandorle già pronta.

  Riempire i gusci e decorare a piacere

bignè al cioccolato con chantilly alla nutella

Per la pasta choux

farina  bianca 120 (per fare i bignè bianchi  tralasciare di mettere il cacao ed inserirvi 150 g di farina bianca)
cacao 30 g
burro 100 g
uova 4
acqua 250 ml

mettere  l'acqua a bollire insieme al burro a pezzetti
Appena bolle aggiungere farina e cacao in un sol colpo, lontano dal fuoco.
Mescolare e rimettere il composto sul fornello, facendolo cuocere fino a che non si stacca dalle pareti del recipiente(circa 8 minuti):
Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed aggiungere le uova uno alla volta.
Non aggiungerne uno nuovo finchè il precedente non è ben amalgamato.

Mettere il composto a cucchiaiate sulla placca del forno rivestita di carta da forno.
Infornare a 180° per 30 minuti.
Abbassare la temperatura del forno e lasciarli asciugare fino a completa cottura.


Per la crema chantilly  preparare la crema pasticcera con 3 uova.
Quando è ancora calda unirvi 3-4 cucchiai di nutella.
Una volta che è diventata fredda unirvi 200 ml di panna montata.

Riempire i bignè con  una tasca da pasticcere a bocchetta liscia.
Decorare a piacere.