DIZIONARIETTO GASTRONOMICO
ALCUNI TERMINI TECNICI USATI IN CUCINA :
AFFOGARE- cottura che si fa nell'acqua a bollore appena accennato;l'acqua deve soltanto fremere. Per esempio le uova affogate.
AIOLI'- maionese fortemente insaporita con aglio . Famosa specialità provenzale. Si usa soprattutto per accompagnare il baccalà o altro pesce.
AL DENTE- Significa stare piuttosto indietro in cottura e si riferisce in particolare alla pasta, al riso e alle verdure.
Le verdure al dente riescono più saporite.
Al GRATIN- Vivanda cosparsa di besciamella, formaggio e gratinata in forno.
Una preparazione usata specialmentper pasta e verdure.
ALLA BOLOGNESE-Pasta,riso o altri ingredienti conditi con ragù alla bolognese.
ALLA CACCIATORA-Pollo, coniglio, preparati con aggiunta di funghi ,fegatini, regaglie.
ALLA MAITRE D'HOTEL- Carne o pesce accompagnati con salsa al burro lavorato con prezzemolo tritato e succo di limone.Se ne mette una nocciola sul pesce o sulla bistecca.
ALLA MEUNIERE-Significa al burro;si tratta di solito di filetti di pesce:trote, sogliole o altri.
ALLA MILANESE - Frittura di carne, verdure o altri ingredienti passati nell'uovo, impanati e fritti al burro.
ALLA NAPOLETANA- Pasta, riso, gnocchi, polenta , uova, ecc..conditi con salsa di pomodoro e formaggio.
ALLA PARMIGIANA- vivanda condita con burro e formaggio grattugiato. In genere pasta, riso,verdure.
ALLA PIEMONTESE- Pietanze nel cui condimento entrano i tartufi.
ALL'ARRABBIATA- Termine toscano, significa friggere in padella , con poco olio , coniglio, braciole, pollo, ecc...
ALLA SCAPECE- Denominazione napoletana per ortaggi e verdure , lasciati a lungo in un bagno d'aceto insaporito con aglio tritato.
ALL'INDIANA- Pollo, riso,verdure, uova, agnello, ecc...conditi o accompagnati con salsa al curry.
ALL'INGLESE- Vivande, in modo particolare verdure condite con burro fresco , o con burro fuso.
ALLUNGARE- Aggiungere acqua, brodo, o altro liquido a una salsa, un arrosto in umido, perchè finiscano di cuocere senza attaccare sul fondo del recipiente.
AMALGAMARE- Mescolare diversi ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
ALCUNI TERMINI TECNICI USATI IN CUCINA :
AFFOGARE- cottura che si fa nell'acqua a bollore appena accennato;l'acqua deve soltanto fremere. Per esempio le uova affogate.
AIOLI'- maionese fortemente insaporita con aglio . Famosa specialità provenzale. Si usa soprattutto per accompagnare il baccalà o altro pesce.
AL DENTE- Significa stare piuttosto indietro in cottura e si riferisce in particolare alla pasta, al riso e alle verdure.
Le verdure al dente riescono più saporite.
Al GRATIN- Vivanda cosparsa di besciamella, formaggio e gratinata in forno.
Una preparazione usata specialmentper pasta e verdure.
ALLA BOLOGNESE-Pasta,riso o altri ingredienti conditi con ragù alla bolognese.
ALLA CACCIATORA-Pollo, coniglio, preparati con aggiunta di funghi ,fegatini, regaglie.
ALLA MAITRE D'HOTEL- Carne o pesce accompagnati con salsa al burro lavorato con prezzemolo tritato e succo di limone.Se ne mette una nocciola sul pesce o sulla bistecca.
ALLA MEUNIERE-Significa al burro;si tratta di solito di filetti di pesce:trote, sogliole o altri.
ALLA MILANESE - Frittura di carne, verdure o altri ingredienti passati nell'uovo, impanati e fritti al burro.
ALLA NAPOLETANA- Pasta, riso, gnocchi, polenta , uova, ecc..conditi con salsa di pomodoro e formaggio.
ALLA PARMIGIANA- vivanda condita con burro e formaggio grattugiato. In genere pasta, riso,verdure.
ALLA PIEMONTESE- Pietanze nel cui condimento entrano i tartufi.
ALL'ARRABBIATA- Termine toscano, significa friggere in padella , con poco olio , coniglio, braciole, pollo, ecc...
ALLA SCAPECE- Denominazione napoletana per ortaggi e verdure , lasciati a lungo in un bagno d'aceto insaporito con aglio tritato.
ALL'INDIANA- Pollo, riso,verdure, uova, agnello, ecc...conditi o accompagnati con salsa al curry.
ALL'INGLESE- Vivande, in modo particolare verdure condite con burro fresco , o con burro fuso.
ALLUNGARE- Aggiungere acqua, brodo, o altro liquido a una salsa, un arrosto in umido, perchè finiscano di cuocere senza attaccare sul fondo del recipiente.
AMALGAMARE- Mescolare diversi ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
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