dizionarietto gastronomico

 DIZIONARIETTO GASTRONOMICO


ALCUNI TERMINI TECNICI USATI IN CUCINA :


AFFOGARE- cottura che si fa nell'acqua a bollore appena accennato;l'acqua deve soltanto fremere. Per esempio le uova affogate.


AIOLI'-  maionese fortemente insaporita con aglio . Famosa specialità provenzale. Si usa soprattutto per accompagnare il baccalà o altro pesce.

AL DENTE- Significa stare piuttosto indietro in cottura e si riferisce in particolare alla pasta, al riso e alle verdure.
Le verdure  al dente riescono più saporite.



Al GRATIN- Vivanda  cosparsa di besciamella, formaggio e gratinata in forno.
Una preparazione usata specialmentper pasta e verdure.

ALLA BOLOGNESE-Pasta,riso o altri ingredienti conditi con ragù alla bolognese.

 ALLA CACCIATORA-Pollo, coniglio, preparati con aggiunta  di funghi ,fegatini, regaglie.


 ALLA MAITRE D'HOTEL- Carne o pesce accompagnati con salsa al burro lavorato con prezzemolo tritato e succo di limone.Se ne mette una nocciola sul pesce o sulla bistecca.


ALLA MEUNIERE-Significa al burro;si tratta di solito di filetti di pesce:trote, sogliole o altri.  


ALLA MILANESE - Frittura di carne, verdure o altri ingredienti passati nell'uovo, impanati e fritti al burro.

ALLA NAPOLETANA- Pasta, riso,  gnocchi, polenta , uova, ecc..conditi con salsa di pomodoro e formaggio.

ALLA PARMIGIANA-    vivanda condita con burro e formaggio grattugiato. In genere pasta, riso,verdure.

ALLA PIEMONTESE- Pietanze nel cui condimento entrano i tartufi.

ALL'ARRABBIATA- Termine toscano, significa friggere in padella , con poco olio , coniglio, braciole, pollo, ecc...

ALLA SCAPECE-    Denominazione napoletana per ortaggi e verdure , lasciati a lungo in un bagno d'aceto insaporito con aglio tritato.

ALL'INDIANA-  Pollo, riso,verdure, uova, agnello, ecc...conditi o accompagnati con salsa al curry.

ALL'INGLESE- Vivande, in modo particolare verdure condite con burro fresco , o con burro fuso.

ALLUNGARE- Aggiungere acqua, brodo, o altro liquido a una salsa, un arrosto in umido, perchè finiscano di cuocere senza attaccare sul fondo del recipiente.
 
AMALGAMARE- Mescolare diversi ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

ADDENSARE-Rendere più densa una salsa , un sugo, un fondo di cottura. Si può effettuare sul fuoco, oppure aggiungendo alla preparazione un elemento amidaceo( farina, fecola, oppure grassi: panna, burro, o proteico tipo il tuorlo.

AMMOLLICARE- Cospargere una pietanza con mollica di pane fresca oppure prima dorata in padella.

APPASSIRE- Far soffriggere a fuoco basso le verdure; la cipolla. Viene lasciata appassire nel burro o nell'olio fino a quando, perduta la sua umidità, diventa trasparente.

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AMMOLLARE- Mettere a bagno in acqua alimenti per ammorbidirli o reidratarli.

come ad esempio la gelatina in fogli o i legumi

AROMATIZZARE-Rendere più saporita una pietanza con l'aggiunta di spezie, erbe aromatiche, vino o altri condimenti.

ACIDULARE- Rendere leggermente agro  un liquido o una preparazionr con l'aggiunta di succo limone o aceto. Si acidula  l'acqua in cui si immergono alcune verdure per evitare che si ossidino, oppure la panna per renderla simile alla panna acida.

AMMORBIDIRE-Rendere più tenero un alimento, come ad esempio togliendo il burro dal frigo lasciarlo  a temperatura ambiente per qualche ora in modo da spalmarlo più facilmente o poterlo mescolate fino a rodurlo a una crema.