Pane casereccio (antica ricetta abruzzese)

INGREDIENTI 


Farina 0 8-10 kg
lievito di pasta da pane o di riporto 1 kg
sale
acqua tiepida q.b.
sale  una presa

Il lievito usato per questo pane si crea mettendo da parte ogni volta che si fa il pane,  una dose di pasta da pane per la volta successiva.
 Dalle mie parti ,il lievito è consuetudine  ancora oggi farselo prestare da chi fa il pane regolarmente ,in caso si voglia  realizzarlo, perché  anticamente non era consuetudine  rinfrescarlo per conservarlo a lungo,  o addirittura  all'infinito. Io lo rinfresco regolarmente ogni settimana ed ho il mio bel lievito naturale.

 Per fare il primo lievito naturale si può iniziare da una base di lievito madre, la  ricetta in questo blog: lievito madre , solo   le prime volte si può aiutare   il lievito appena creato aggiungendo all'impasto  del pane   un po' di l lievito di birra, in seguito sarà sempre più forte e non ne  avrà bisogno. Per il   rinfresco di questo lievito  attenersi allo  stesso procedimento del  lievito madre. Prima di accingersi a fare il pane rinfrescare il lievito 5-6 ore prima .Si può anche creare il lievito semplicemente mettendo da parte una dose di pasta lievitata con il lievito di birra quando si fa la pizza o un altro impasto lievitato. Rinfrescare anche questo uno o due volte la settimana. Dalle mie parti si usa mettere anche una piccola dose di patate per conservare il pane più morbido e fragrante a lungo. La quantità  da incorporare è minima, mezzo chilo di patate per 10 g di farina sono sufficienti. 


Disporre la farina sulla spianatoia, formare al centro un grosso cratere, unire il lievito rinfrescato la sera prima, aggiungere il sale e l'acqua gradualmente cominciando ad impastare. Formare  una grossa palla e lavorarla per 10 minuti.Coprirla e farla lievitare fino al raddoppio . Il tempo di lievitazione dipende dalla stagione e  dall'ambiente dove il pane lievita, si va dalle tre alle sei ore.  Lavorarlo brevemente dopo la lievitazione e formare delle pagnotte. Disporle in un telo pulito; infarinare il punto in cui  si adagiano le pagnotte, coprire. Ricordarsi di mettere da parte, dentro una ciotola, la pasta da pane per il pane successivo. Farle lievitare  fino al raddoppio e infornarle a 300° per un'ora e mezza.
Io faccio la dose adatta per il mio forno elettrico che contiene sei pagnotte. Faccio scaldare il forno fino e 300°, lo spengo e poi inforno. Il pane tradizionale prevede la cottura nel forno a legna, ma ognuno poi utilizza il forno a disposizione.