Pane con lievito di riporto

Il lievito di riporto 
contrariamente al lievito madre non è un lievito originario, cioè creato dall'inizio, ma come dice la parola stessa ,è un lievito realizzato  mettendo da  parte   un panetto di pasta lievitata con il lievito di birra,  per    essere utilizzato nelle panificazioni successive. Quando si fa il pane, basta  avere l'accortezza di prepararne di più,  (400-500 g) e utilizzare la parte in eccedenza per  realizzare il   lievito di riporto  .
Questo lievito come il lievito madre va rinfrescato almeno una volta la settimana e tenuto in frigo. Per il  rinfresco : togliere la metà  del suo  peso e sostituirla con uguale farina 0 o manitoba e l'acqua  tiepida necessaria  per formare un panetto morbido.
Prima di usarlo rinfrescarlo 4- 5 ore prima dell'utilizzo, tenendolo a temperatura ambiente, perché sia più efficace rinfrescarlo 2- 3 volte prima dell'utilizzo, tenendolo sempre    fuori dal frigo.

Come il lievito madre anche il lievito di riporto se opportunamente rinfrescato può essere  conservato per sempre.
Con il tempo il lievito di riporto  diverrà sempre più forte, inizialmente se non è abbastanza efficace lo si può aiutare con qualche grammo di lievito di birra, successivamente diventerà sempre più forte e potrà essere considerato a tutti gli effetti un lievito naturale, senza l'aiuto del lievito di birra. Quando  lo si  utilizza e ne rimane una piccola  parte ,aggiungendo  farina nuova in quantità  considerevole, il lievito ormai forte, non perderà la sua efficacia.
Il tempo di lievitazione prevede gli stessi tempi del lievito madre:6-8 ore.
Io uso fare il pane in casa  nella quantità di 10 kg di farina impastata ogni volta e 6 pagnotte grandi ,sempre per volta.  In seguito lo congelo appena raffreddato, in modo da averlo sempre fresco quando lo scongelo al microonde ,o a temperatura  ambiente.
Il lievito di riporto nasce dalla tradizione antica delle donne delle mie parti  di fare il pane in casa, alcune come me, ancora oggi.


INGREDIENTI

 Farina 0 500 g 
farina di grano duro 300 g
farina di farro 100 g
farina di castagne  100 g
lievito di riporto 350 g
sale 
acqua tiepida q.b.


Sciogliere il lievito di riporto in acqua tiepida. Setacciare in una ciotola capiente o sulla spianatoia le farine, unire al centro il lievito di riporto, il sale e l'acqua tiepida gradualmente. Impastare fino ad avere un panetto morbido, lavorarlo per 10 minuti circa, formare una palla, coprirlo e metterlo al lievitare per 6-8 ore.
Riprendere l'impasto lavorarlo brevemente e formare  dei panini tondi  e dei filoncini.
 Far lievitare ancora un'ora e poi infornali a 200-220° per 40-45 minuti