Ingredienti pan di spagna
Uova 5
farina 200 g
fecola di patate 100 g
zucchero 250 g
burro 30 g
lievito 1 bustina
Crema pasticcera
Tuorli 8
zucchero 200 g
farina 90 g
latte 1 litro
colla di pesce 2 fogli(4 g)
cioccolato fondente 100 g
Glassa al cacao( non è altro che una pasta di zucchero, preparata con più acqua e con la variante del cacao) in modo che il risultato finale è quello di un composto più fluido e spalmabile:
Zucchero a velo 250 g
miele 30 g
colla di pesce 4 g
burro 15 g
acqua 3 cucchiai
cacao 5 cucchiai
Per la bagna
alchermes
rum e latte
La ricetta della pasta di zucchero l' ho presa qui.
Preparazione pan di spagna
Battere i tuorli con lo zucchero, montare gli albumi a neve ferma, setacciare la farina e il lievito sopra i tuorli, alternandoli agli albumi montati , unire il burro fuso, amalgamare bene e versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato.
Cuocere in forno a 160 per 30 minuti.
Far raffreddare.
Preparazione crema pasticcera
Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Battere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina, qualche cucchiaio di latte freddo e continuare a sbattere, scaldare il restante latte, aggiungere il composto di uova e farina e far addensare la crema .
Dividere la crema in due parti, aggiungere ad una di esse il cioccolato fondente a pezzetti e farlo sciogliere dentro la crema bollente.
Far raffreddare completamente.
Preparazione glassa al cacao
Ammollare i fogli di gelatina per 10 minuti. Scaldare burro, miele e un cucchiaio d'acqua, sciogliervi dentro la gelatina, aggiungere lo zucchero, il cacao e la restante acqua.Amalgamare bene.
Assemblaggio torta
Tagliare la torta orizzontalmente in tre parti. Bagnare il primo strato con rum allungato con il latte, spalmarvi sopra la crema pasticcera bianca, coprire con il secondo strato, bagnarlo con l'alchermes, spalmarlo con la crema pasticcera al cioccolato, sovrapporvi il terzo strato, bagnarlo con il rum e il latte, ricoprire superficie e bordi della torta con la glassa.
Mettere la torta in frigo per far asciugare la glassa e poi decorarla con la pasta di zucchero.
N.B.
la crema pasticcera di questa ricetta è possibile prepararla senza colla di pesce, il procedimento classico prevede ovviamente l'esclusione della stessa, l'aggiunta di questa è una mia variante per le torte farcite per conferire alla crema più consistenza in modo da creare uno strato alto e sodo di farcitura.
Per farcire bignè crostate o altri dolci preferisco non usarla .
