farfalle colorate con sugo di guanciale e salsiccia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


PER LA PASTA COLORATA

Farina 0 400 g
uova 4
sale una presa
3 cubotti di spinaci surgelati
una bustina di zafferano
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di cacao amaro


PER IL SUGO

Salsicce 2
guanciale 100 g
passata di pomodoro o pelati 800 g
basilico un rametto
poca cipolla tritata
origano secco un pizzico
vino rosso mezzo bicchiere

olio evo
sale
pecorino grattato

Preparare la pasta disponendo sulla spianatoia la farina, fare un incavo al centro , mettervi le uova e  una presa di sale, sbatterle con una forchetta e iniziare ad impastare , lavorare il composto velocemente e poi dividerlo in 4 parti,  tagliarne  uno più piccolo  .
 Sbollentare gli spinaci e scolarli quando saranno scongelati , strizzarli e tritarli molto sottilmente ,  incorporarli     al pezzo più piccolo della pasta tagliata , aggiungendo altra farina durante la lavorazione , fino a quando la pasta risulterà soda .
 Incorporare  il cacao a un altro pezzo unendo eventualmente  un po' di acqua . Incorporare a un altro   lo zafferano e infine al pezzo rimanente il concentrato e altra farina .
Lasciar riposare i pezzi sulla spianatoia , coperti per 30 minuti.
Lavorare i pezzi nella macchinetta per la pasta finché la pasta risulterà liscia e i colori ben amalgamati . Stenderli ,con la macchinetta,  ad  uno spessore piuttosto sottile ,  ritagliare con uno stampino quadrato zigrinato dei quadrati e poi pizzicarli vigorosamente al centro per ricavare le farfalle . Infarinare  , allargare le farfalle sulla spianatoia  e farle asciugare per qualche ora.

Nel frattempo preparare il sugo:rosolale il guanciale a cubetti con pochissimo olio, unire  le salsicce a pezzetti e far rosolare;  togliere eventualmente un po' di  grasso , se l'olio   nel tegame formatosi con il guanciale dovesse essere troppo,  sfumare con il vino rosso , far evaporare e versare la passata, aggiungere  la cipolla tritata finemente, il sale e l'origano secco . Cuocere il sugo per 25-30 minuti aggiungendo eventualmente acqua o brodo durante  la cottura . Quasi a fine cottura unire il basilico a pezzetti.
Lessare la pasta in acqua salata a bollore e cuocerla per 2 minuti . Scolarla , condirla con il sugo e il pecorino grattato.