INGREDIENTI
PER IL FONDO DI TORTA ( PASTA A FONCER)
Farina 70 g
burro morbido 40 g
zucchero un cucchiaio
tuorlo 1
acqua mezzo bicchiere
PER IL PAN DI SPAGNA
Uova medie 6
faina 00 300 g
zucchero 250 g
lievito una bustina
vanillina una bustina
CREMA PASTICCERA PER FONDO DI TORTA E BIGNE'
8 tuorli
latte un litro
zucchero 260 g
farina 130 g
cioccolato fondente 70 g
zucchero 260 g
aroma di vaniglia una fialetta
CREMA PASTICCERA PER PAN DI SPAGNA
8 tuorli
zucchero 260 g
farina 130 g
latte 1 litro
aroma di vaniglia una fialetta
panna fresca 200 ml
PER COPRIRE
Panna fresca 200 ml
bignè, per farli in casa consultare il post: pasta choux
PER LA SALSA AL CARAMELLO
Zucchero 4 cucchiai
panna 100 ml
PER LA BAGNA
rum e latte
PER LA DECORAZIONE
Pasta di zucchero e coloranti alimentari in gel
Preparazione pasta a foncer
Impastare insieme tutti gli ingredienti per la pasta, lavorarla per amalgamarla bene. Lasciarla riposare per mezza giornata o anche più. Stenderla con il matterello e rivestirvi il fondo di una tortiera di 24 cm con il fondo foderato di carta da forno. Infornare a 180° fino a doratura. Attenzione a non farlo bruciare.
Preparazione pan di spagna
Separare i tuorli dagli albumi. Montare i primi con lo zucchero, fino a renderli chiari e spumosi. Montare a neve ferma gli albumi. Setacciare sopra i tuorli la farina mischiata con lievito, il sale e la vanillina ,altalenandola agli albumi . Aggiungere un po' di latte se il composto dovesse risultare troppo duro. Versare il composto in una tortiera di 24 cm di diametro imburrata e infarinata. Livellarlo bene infornarlo a 170° per 35-40 minuti. Lasciar raffreddare completamente il pan di spagna e poi tagliarlo in tre strati.
Crema pasticcera
Consiglio di prepararla e cuocerla in due riprese o anche più , magari anche una dose alla volta ,considerando la quantità d'ingredienti.
Io ho usato 8 tuorli per farcire i bignè e il fondo di torta e gli altri 8 per farcire il pan di spagna. Volendo si può ricoprire la torta con meno bignè e più panna, oppure si possono farcire i bignè con la panna; in questo modo si può ridurre la quantità di crema pasticcera, facendone magari 2- o 3 dosi.
Io ho riempito la superficie completamente di bignè.
Preparazione crema pasticcera per i bignè e il fondo di torta
Montare i tuorli con lo zucchero, unire la farina e un po' di latte freddo , scaldare il restante latte incorporarvi i tuorli montati e far addensare la crema sul fuoco. Aggiungere l'aroma di vaniglia. Dividerla in due parti( di cui una più grande :quella al cioccolato, che servirà per farcire i bignè e il fondo di torta) . Sciogliere dentro la porzione più grande il cioccolato fondente a pezzetti , quando è ancora bollente.Lasciar raffreddare.
Farcire i bignè , metà con la crema pasticcera bianca e l'altra metà con quella al cioccolato.
Preparazione crema pasticcera per il pan di spagna
Preparare le altri due dosi di crema allo stesso modo, lasciar raffreddare e aggiungere ad una dose la panna montata zuccherata.
Assemblaggio torta
Porre il disco di pasta a foncer su un piatto da portata, coprirlo con la crema pasticcera al cioccolato. Porre sopra un disco di pan di spagna, bagnarlo con il miscuglio di latte e rum ,spalmarlo con la crema pasticcera senza panna e spolverizzarlo con le gocce di cioccolato. Continuare con il secondo disco di pan di spagna, bagnarlo con il rum e spalmarlo di crema con la panna, ricordandosi di lasciarne un po' per la copertura. Procedere con il terzo disco di pan spagna, bagnarlo e coprirlo con la crema rimasta alla panna . Decorare la superficie con i bignè e dei ciuffetti di panna fresca montata e zuccherata.
Preparazione crema al caramello
Far caramellare lo zucchero e quando è di un bel colore dorato, togliere dal fuoco e versare la panna. Rimettere sul fuoco e far addensare la crema. Lasciarla intiepidire e poi versarla sopra i bignè e la panna. Tenere la torta in frigo per alcune ore e poi decorarla con i motivi in pasta di zucchero.
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