Cremoso alla pesca noce

INGREDIENTI




Biscotti digestive 150 g
burro 90 g
panna da montare 250 ml
albumi 2 (70 g)
zucchero 70 g
 acqua 4 cucchiai
pesche 6
zucchero 2 cucchiai
colla di pesce 5 g

Tritare i biscotti, fondere il burro e amalgamarlo ai biscotti tritati.  Realizzare il fondo dentro  un anello per torte farcite, sistemato su un piatto da portata dove si servirà il dolce o, in un bordo per tortiera apribile privato del fondo , livellare il composto e metterlo in frigo mentre si prepara la farcia.
Montare la panna. Centrifugare 4 pesche e raccogliere il succo in una casseruola insieme ai 2 cucchiai di zucchero . Ammollare la colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda. Mettere la casseruola sul fuoco con il succo e far sciogliere lo zucchero, spegnere il fornello,  scolare la colla di pesce, strizzarla e incorporarla al succo, girare per farla sciogliere bene . Lasciar raffreddare. 
Montare a neve fermissima gli albumi, nel frattempo mettere sul fuoco l'acqua con i 70 g di zucchero e far bollire fino ad avere uno sciroppo un po' denso, incorporarlo  agli albumi continuando a montare, fino ad avere un composto denso e lucido. Incorporare la meringa italiana alla panna montata delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto per non smontarla, unire gradualmente il succo di pesca freddo e leggermente addensato, unire anche una pesca a cubetti. Distribuire il composto sopra il fondo ripreso dal frigo , livellarlo e rimetterlo in frigo per  3-4 ore fino a quando si sarà solidificato. Togliere il cerchio attorno delicatamente e decorarlo   con la pesca rimasta.