Tartara di salmone con salsa centrifugata all'arancia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


Filetti di salmone freschi o congelati 600 g
il succo di un  mezza arancia
una carota
una costola di sedano
 prezzemolo un ciuffetto
olio evo
sale

 Se si usa il salmone fresco bisogna  tenerlo in freezer a 18° per 96 ore , questa accortezza serve per eliminare gli agenti patogeni del pesce crudo . Decongelarlo e poi tagliarlo a cubetti non troppo piccoli . Porzionarlo inserendolo  i cubetti in uno stampino rotondo e quindi sfilarlo. Centrifugare l'arancia con la carota e il sedano. Emulsionare il succo ottenuto con 2 cucchiai di olio e un po' di sale .  Irrorare il salmone con la salsa e cospargerlo con il prezzemolo tritato .