Tagliatelle di sola semola, con piselli, pancetta affumicata e speck

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER LE TAGLIATELLE

Uova 4
farina di semola sottile 450 -500 g
sale

PER IL SUGO

Piselli sgranati 300 g
pancetta affumicata 100 g
speck  80 g
 concentrato di pomodoro 2  cucchiai
cipolla
olio evo
sale
maggiorana fresca un ciuffetto
brodo vegetale un bicchiere 
parmigiano grattugiato

Raccogliere la farina sul piano di lavoro, formare una buca al centro e rompervi le uova, aggiungere una presa di sale, impastare con le mani aggiungendo tutta la farina gradualmente , bisogna ottenere un panetto piuttosto duro, quindi aggiungere tutta la farina necessaria per ottenerlo Formare un panetto e lasciarlo riposare coperto per 30 minuti. Riprenderlo, tagliarlo in 3-4 pezzi e lavorarlo con la macchinetta unendo abbondante farina durante la lavorazione. Inizialmente l'impasto si sfalderà ma poi con la lavorazione la sfoglia assumerà un aspetto  compatto e liscio.  Tagliala nella forma di tagliatelle e infarinare le tagliatelle ottenute.  Lasciarle seccare per alcune ore oppure, come faccio io per alcuni giorni.
Preparazione sugo:Rosolare la pancetta con un po' di olio, unire i piselli, lasciar insaporire per 3-4 minuti , aggiungere il concentrato, il brodo e cuocere per 35 minuti. Quasi a  fine cottura aggiungere la maggiorana tritata e lo speck a cubetti o a striscioline, lasciar insaporire ancora 3- 4 minuti.
Lessare le tagliatelle al dente in acqua salata a bollore, scolarle e condirle con il sugo preparato e il parmigiano grattugiato.