Cornetti con farina di kamut e lievito madre

INGREDIENTI PER LA PASTA

Farina di kamut 200 g

farina 0 200 g
uovo 1
zucchero 75 g
burro 100 g
lievito madre 200 g
 sale un pizzico
 essenza di vaniglia un cucchiaino
acqua tiepida q.b.
un uovo e zucchero semolato per spennellare


PER LA FARCITURA

2 tuorli più un uovo intero
latte 400 ml
zucchero 120 g
farina 60 h
panna da montare 100 ml
cioccolato fondente 60 g
essenza di  vaniglia un cucchiaino


Sciogliere il lievito madre in un po' di acqua tiepida. Disporre le due farine in una ciotola o sulla spianatoia, unire al centro il lievito sciolto, lo zucchero, il burro morbido, l'uovo, il pizzico di sale. Cominciare ad impastare li ingredienti aggiungendo gradualmente l'acqua tiepida sufficiente a formare un impasto  morbido. Lavorarlo per 10 minuto circa, finché diventa liscio ed omogeneo. 
Formare un panetto, coprirlo e farlo lievitare fino al raddoppio di volume. La levitazione con il lievito madre è piuttosto lunga, ci vorranno almeno 6-7 ore.
Nel frattempo preparare la crema montando i tuorli con lo zucchero, unire la farina e un po' di latte, continuando a montare, unire il resto del latte scaldato. Mettere il composto sul fuoco e far addensare. Far raffreddare la crema, montare la panna e incorporarla  alla crema.
Riprendere il panetto, lavorarlo brevemente, stenderlo con il matterello nella forma di un  rettangolo. Ritagliare dei rettangoli e avvolgerli  iniziando dalla base. Disporli sulla placca rivestita di carta da forno, spennellarli con l'uovo sbattuto e spolverizzarli con lo zucchero semolato.
 Farli lievitare per un'ora circa.
 Infornarli a 200° per 20 minuti.
Farli intiepidire e poi farcirli con la crema, aiutandosi con una sacca da pasticcere a bocchetta liscia.