Nidi di tagliolini ai formaggi e speck

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


PER I TAGLIOLINI

Farina 0 200 g
farina di grano duro 200 g
uova 4 
sale un pizzico
oppure 350 di tagliolini freschi già pronti


PER IL CONDIMENTO

Gorgonzola 200 g
emmental grattugiato 100 g
parmigiano grattugiato 70 g
scamorza affumicata 60 g
piselli  surgelati 150 g g
speck a cubetti 150 g
olio evo
sale

 PER LA BESCIAMELLA

Burro 50 g
farina 50 g
latte 300 ml
noce moscata un pizzico
sale


Preparare per prima la pasta disponendo sulla spianatoia le due farine, praticare un buco al centro, rompervi le uova e unire il sale. Impastare con le mani fino ad avere un panetto sodo, coprirlo e farlo riposare per 30 minuti. Dividerlo in tre pezzi e passarli nella macchinetta per la pasta fino ad avere delle sfoglie lisce ed omogenee, regolare lo spessore per i tagliolini che devono essere piuttosto sottili, io ho posizionato la manopola sul 5, il penultimo spessore per grado di sottigliezza. Tagliarli con la macchinetta nello stampo apposito per i tagliolini.
Lasciarli seccare per qualche ora, io preferisco farli seccare per 1-2 giorni.
Rosolare lo speck in un tegame con un  filo d'olio, unire i piselli e cuocere per 15- 20 minuti, aggiungendo acqua calda o brodo durante la cottura. Salare.
Preparare la besciamella facendo sciogliere a fuoco basso il burro con la farina, unire gradualmente il latte, portare ad ebollizione mescolando e far addensare la salsa, unire la noce moscata, il sale, il gorgonzola a pezzetti, l'emmental e il parmigiano grattugiati . Far fondere i  formaggi a fuoco basso senza farli bruciare.
Lessare i tagliolini in acqua salata a bollore, scolarli al dente e condirli in un vassoio con la fonduta di formaggi e i piselli con lo speck.
Rivestire una pirofila con la carta da forno, avvolgere i tagliolini con una forchetta, inserirli in un coppapasta rotondo per dargli la forma, sfilare il coppapasta e mettere al centro dei nidi un po' di piselli, di speck e di scamorza affumicata. Spolverizzare i nidi con un po' di parmigiano e dei fiocchetti di burro. Gratinare nel forno caldo per 15-20  minuti.