Risotto con filetti di pesce persico (Lombardia)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


Riso superfino carnaroli 300 g
cipolla piccola una o mezza grande
 un litro  di brodo vegetale o di pesce leggero
filetti di pesce persico 400 g
vino bianco secco mezzo bicchiere
foglie di salvia 7-8 
burro
farina
sale

Lavare i filetti di pesce persico, asciugarli , eliminare le eventuali lische e tagliarlo a listarelle di medie dimensioni.
In una casseruola rosolare la cipolla in un po' di burro e 2- 3 fogliette di salvia, versare il riso e farlo tostare per 1-2 minuti. Versare il vino e farlo evaporare. Unire  un mestolo di brodo e quando si è asciugato, unire un  altro mestolo, continuare in questo modo fino a cottura.
Dieci minuti   prima della fine della cottura, rosolare i filetti  nel burro , con le restanti fogliette di salvia. Scolarli su carta assorbente e unire qualche filetto spezzettato al risotto quasi a fine cottura.
Mantecare il riso con un po' di burro, mescolare e servire con i filettini di pesce e la salvia.