Cannelloni con funghi, ricotta e pancetta affumicata

INGREDIENTI PER 4 PERSONE



PER LA PASTA

Farina 1 200 g
farina 2 100 g
uova 3
sale un pizzico
spinaci surgelati  3 cubetti

PER IL CONDIMENTO

Ricotta 600 g
 funghi coltivati 350 g
pancetta affumicata    150 g
pecorino grattato
parmigiano grattato
olio evo
sale
aglio uno spicchio
burro


Preparazione pasta

Disporre sulla spianatoia la farina a fontana, fare un incavo al centro e rompervi le uova, unire il sale. Lessare i cubetti di spinaci in acqua a bollore ancora congelati, quando saranno del tutto scongelati scolarli, strizzarli e tritarli finemente.
Impastare la pasta e dividerla in due parti, una parte deve essere più piccola.  Incorporare alla parte più piccola gli spinaci e altra  farina. Coprire i due panetti e lasciarli riposare per 30 minuti.
 Tagliare i panetti in due-tre parti e lavorarli nella macchinetta per la pasta, ottenendo delle sfoglie lisce e compatte e di spessore molto sottile. Tagliarle a rettangolo.

Preparazione ripieno

Pulire i  funghi e affettarli. Rosolare l'aglio in un tegame con un po' di olio, aggiungere i funghi, salare e cuocerli per  10 minuti. Prelevarne un terzo e frullarli con  metà ricotta. Aggiungere al composto abbondante parmigiano e pecorino grattato, incorporare anche il resto dei funghi e della ricotta. In un tegamino a parte rosolare la pancetta e poi incorporare anch'essa al composto.

Sbollentare i rettangoli di pasta in acqua salata a bollore, scolarli, raffreddarli sotto l'acqua corrente  e stenderli   su dei fogli di carta forno inumidita. Farcire  i rettangoli con un po' di composto,  avvolgerli e disporli in una pirofila oliata  o imburrata. Spolverizzare i cannelloni con parmigiano, pecorino grattato e fiocchetti di burro.
 Gratinare a 200° per 20-25 minuti.