Arista con paté di olive, erbe e parmigiano

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Arista da 800/900 g
olive verdi e nere snocciolate 100 g
maggiorana, basilico, prezzemolo e menta, un rametto ciascuno
parmigiano grattugiato 30 g
parmigiano a scaglie
un rametto ciascuno di rosmarino, timo e salvia
brodo di carne o di verdure mezzo bicchiere
olio evo
sale

Aprire l'arista a libro, batterla con un batticarne.
 Tritare le olive e le erbe, incorporarvi il parmigiano    e il sale. Spalmare con questo composto l'arista e cospargerla di scagliette di parmigiano. Avvolgerla su se stessa e legarla con uno spago da cucina.
Rosolarla con un po' di olio, da tutte le parti, nella pentola  scoperta, versare il brodo, salarla, aggiungere il rosmarino, la salvia, il timo;  chiudere ermeticamente la pentola e dall'inizio del sibilo calcolare 18-20 minuti di cottura.
Far uscire completamente il vapore, aprire la pentola e far restringere il sugo. Tagliare a fette e servire.