Rotolo di coniglio ripieno di mortadella e pistacchi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 coniglio di più di un kg
mortadella 150 g
mollica di pane 3 fette
parmigiano grattugiato 50 g
pistacchi sgusciati 100 g
prezzemolo un  ciuffetto
pancetta a fette sottili 150 g
sale
olio evo
rosmarino, salvia, timo

Disossare il coniglio o farlo  disossare da un macellaio di fiducia. Io mi sono cimentata per la prima volta  nell'impresa armandomi di grande pazienza e ce l'ho fatta. Appiattirlo leggermente e  delicatamente con un batticarne. Tritare  in una ciotola la mortadella, il pane  , il prezzemolo e metà pistacchi, unire il parmigiano, il parmigiano e amalgamare il composto. Disporlo sopra il coniglio,completare con i pistacchi interi rimasti. arrotolare la carne e rivestirla completamente  con la pancetta. Legare il rotolo con uno spago da cucina , unire i rametti di erbette e disporlo in una pirofila unta. Innaffiarlo con un po' di olio e infornarlo a 180° per 40-45 minuti.