PREPARAZIONE FACILE E VELOCE DELLA BESCIAMELLA
Per velocizzare la preparazione della besciamella e ottenere una sicura riuscita di questa salsa, senza grumi, mettere insieme tutti gli ingredienti: burro, farina, latte e frullarli abbastanza a lungo. Portare il composto sul fornello, portarlo a bollore, rimestandolo spesso e farlo addensare.
COTTURA DELLA PASTA
Quando si cuoce la pasta bisogna tener presente che per ogni etto di pasta occorre un litro di acqua salata in piena ebollizione.
Il rapporto può essere variato quando si supera il mezzo chilo di pasta, in questo caso si può togliere un litro d'acqua, ad esempio per 600 g possono essere sufficienti 5 litri e così via .
PASTA FATTA IN CASA
Nell'impastare la pasta calcolare 100 g di farina per ogni uovo.
COTTURA DEL RISO PILAFF
La cottura del riso pilaff prevede un rapporto di 1 litro di brodo o di acqua per ogni 500 g di riso.
COTTURA DELLA POLENTA
Per una polenta asciutta e soda mettere 1 litro d'acqua abbondante e 500 g di farina a grana grossa (bramata)
Per una polenta più morbida utilizzare un litro e 3/4 d'acqua per 500 g di farina più fine.
Per la polentina occorrono due litri di acqua per 500 g di farina molto fine (fioretto).
Per evitare la formazione di grumi versare la farina a pioggia quando l'acqua non ha ancora iniziato a bollire.
PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DEGLI GNOCCHI
La quantità di farina rapportata a quella delle patate dipende dalla quantità di farina assorbita dalle patate stesse.
Quando l'impasto diventa asciutto, cioè non si attacca più alle dita, significa che l'impasto è pronto per essere lavorato e trasformato in gnocchi.
La dose indicativa potrebbe essere di 300 g di farina ogni 800-900 g patate, ma è una dose meramente ipotetica.
Gli gnocchi possono essere congelati dopo la preparazione, messi su di un vassoio, distanziati l'uno dall'altro.
La precottura assicura una conservazione ottimale; si fanno cuocere come se dovessero essere consumati al momento, cioè tolti appena vengono a galla, poi si mettono su di un vassoio a raffreddare prima di congelarli.
Quando si riprendono, si ripete il procedimento di cottura.
COTTURA DEI FAGIOLI SECCHI
Mettere i fagioli a bagno per almeno 12 ore.
Sgocciolarli e metterli in un recipiente abbondantemente coperti d'acqua fredda, aggiungere nell'acqua uno spicchio d'aglio, un rametto di salvia e il sale.
Portarli a bollore a fuoco basso e a tegame coperto.
Cuocere per 3 ore circa a bollore molto basso.
Durante la cottura aggiungere, se necessario acqua rigorosamente bollente, per non interrompere l'ebollizione.
COTTURA DEI FAGIOLI FRESCHI
Sgranare i fagioli, metterli in una pentola coperti di acqua fredda di almeno tre o quattro dita sopra il loro livello. Aggiungere un gambo di sedano, uno spicchio d'aglio e un rametto di salvia.
Appena bollono, abbassare la fiamma, salare e cuocere per circa un'ora, il tempo è puramente indicativo, in quanto dipende dalla qualità dei fagioli , comunque devono diventare morbidi ma non sfatti.
Se occorre, aggiungere acqua caldissima per non interrompere l'ebollizione.
COTTURA DEI CECI
Tenere i ceci a bagno per 24 ore, aggiungendo un pizzico di bicarbonato.
Ricoprirli d'acqua di almeno tre o quattro dita sopra il loro livello, salarli e cuocerli a fuoco basso per circa 4 ore.
Non devono spappolarsi.
LESSATURA DELLE VERDURE
Le verdure generalmente si immergono in acqua salata a bollore.
Le patate e gli altri farinacei fanno eccezione: si immergono nell'acqua fredda.
E' preferibile tenere le verdure piuttosto al dente e cuocerle in poca acqua, in questo modo restano più saporite e gustose.
La cottura a vapore fatta con poca acqua è veramente ottima per conservare il sapore delle verdure.
La cottura delle verdure nella pentola a pressione, specialmente per verdure che richiedono una lunga cottura come le patate è consigliabile per la praticità e la comodità.
Non è indicata per verdure tenere e per le primizie che richiedono una cottura breve.
PREPARAZIONE E COTTURA DEI CARCIOFI
Si eliminano abbondantemente le foglie più dure , si tagliano le punte per togliere le spine.
Ai gambi si tolgono i filamenti e si taglia la parte più dura che non è commestibile.
PREPARAZIONE FONDI DI CARCIOFO
Si eliminano tutte le foglie esterne, si toglie la barba all'interno. Si pulisce il fondo del carciofo grattandolo all'esterno con un coltellino.
Durante la pulizia immergere i carciofi in acqua acidulata con il succo di limone per non farli annerire.
Cottura: immergerli in acqua salata a bollore con succo di limone e tenerli sul fuoco per 10- 15 minuti.
COTTURA DEI PISELLI
I piselli si lessano in acqua salata a bollore in un tempo che varia dai 15 ai 30 minuti, secondo la grossezza e la tenerezza.
Non tutte le preparazioni dei piselli richiedono la previa lessatura o scottatura, dipende dalle ricette.
PREPARAZIONE MELANZANE
La melanzana è originaria dell'India : ne esistono diverse varietà , quella più comunemente impiegata in cucina è la violetta, di forma allungata. Esiste anche un tipo di melanzana tonda , sfumata dal viola al bianco che si chiama SETA.
Alcune preparazioni di melanzana richiedono la messa sotto sale delle stesse, per eliminare l'acqua eccessiva che dà il sapore amaro, si può tralasciare questa accortezza quando le melanzane si friggono. Le melanzane fritte possono essere sbucciate o no, dipende dai gusti e dalla ricetta.
Melanzane sotto sale: mettere le melanzane a strati, cosparse di sale, in uno scolapasta; lasciarle così per un'ora. Poi lavarle e asciugarle.
Per lessare le melanzane immergerle in acqua salata a bollore per 15 minuti .
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FAVE
Le fave fresche dopo averle sgusciate vanno cotte subito, perché tendono a ossidare.
Occorre, oltre a sgusciarle , togliere anche la pellicina dura che le riveste e che tende ad annerire l'acqua di cottura.
Il tempo di cottura delle fave è di 10 minuti per quelle grosse, di meno per quelle piccole che devono cuocere ma rimanere al dente.
ZUCCHERO A VELO FATTO IN CASA
Se manca lo zucchero a velo e occorre averlo per spolverizzare subito un dolce, basta frullare un po' di zucchero semolato per alcuni minuti nel frullatore, fino ad avere una polvere sottile simile allo zucchero a velo.
PEPERONI ARROSTITI
Per spellare più facilmente i peperoni arrostiti , metterli 5 minuti in un sacchetto di carta , la pelle andrà via più agevolmente .
CONSIGLI PER LIMITARE L'UTILIZZO DI SALE
Per limitare il consumo di sale in caso di diete ipocaloriche o patologie inerenti al consumo di sale quali : ipertensione, ritenzione idrica ecc.. bisogna sapere che il limone , l'aceto e le spezie in genere possono ridurre o sostituire del tutto il consumo di sale . Il limone nella carne e nel pesce può dare un sapore asprigno che può addirittura sostituire il sale e mascherarne la mancanza . Anche nelle salse, nelle insalate e in tutti i piatti in genere limone aceto e spezie possono limitare il consumo di sale esaltandone il sapore e riducendone di molto la quantità , al punto che un pizzico basta per sentirne la presenza.
COTTURA DELLA PASTA
Quando si cuoce la pasta bisogna tener presente che per ogni etto di pasta occorre un litro di acqua salata in piena ebollizione.
Il rapporto può essere variato quando si supera il mezzo chilo di pasta, in questo caso si può togliere un litro d'acqua, ad esempio per 600 g possono essere sufficienti 5 litri e così via .
PASTA FATTA IN CASA
Nell'impastare la pasta calcolare 100 g di farina per ogni uovo.
COTTURA DEL RISO PILAFF
La cottura del riso pilaff prevede un rapporto di 1 litro di brodo o di acqua per ogni 500 g di riso.
COTTURA DELLA POLENTA
Per una polenta asciutta e soda mettere 1 litro d'acqua abbondante e 500 g di farina a grana grossa (bramata)
Per una polenta più morbida utilizzare un litro e 3/4 d'acqua per 500 g di farina più fine.
Per la polentina occorrono due litri di acqua per 500 g di farina molto fine (fioretto).
Per evitare la formazione di grumi versare la farina a pioggia quando l'acqua non ha ancora iniziato a bollire.
PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DEGLI GNOCCHI
La quantità di farina rapportata a quella delle patate dipende dalla quantità di farina assorbita dalle patate stesse.
Quando l'impasto diventa asciutto, cioè non si attacca più alle dita, significa che l'impasto è pronto per essere lavorato e trasformato in gnocchi.
La dose indicativa potrebbe essere di 300 g di farina ogni 800-900 g patate, ma è una dose meramente ipotetica.
Gli gnocchi possono essere congelati dopo la preparazione, messi su di un vassoio, distanziati l'uno dall'altro.
La precottura assicura una conservazione ottimale; si fanno cuocere come se dovessero essere consumati al momento, cioè tolti appena vengono a galla, poi si mettono su di un vassoio a raffreddare prima di congelarli.
Quando si riprendono, si ripete il procedimento di cottura.
COTTURA DEI FAGIOLI SECCHI
Mettere i fagioli a bagno per almeno 12 ore.
Sgocciolarli e metterli in un recipiente abbondantemente coperti d'acqua fredda, aggiungere nell'acqua uno spicchio d'aglio, un rametto di salvia e il sale.
Portarli a bollore a fuoco basso e a tegame coperto.
Cuocere per 3 ore circa a bollore molto basso.
Durante la cottura aggiungere, se necessario acqua rigorosamente bollente, per non interrompere l'ebollizione.
COTTURA DEI FAGIOLI FRESCHI
Sgranare i fagioli, metterli in una pentola coperti di acqua fredda di almeno tre o quattro dita sopra il loro livello. Aggiungere un gambo di sedano, uno spicchio d'aglio e un rametto di salvia.
Appena bollono, abbassare la fiamma, salare e cuocere per circa un'ora, il tempo è puramente indicativo, in quanto dipende dalla qualità dei fagioli , comunque devono diventare morbidi ma non sfatti.
Se occorre, aggiungere acqua caldissima per non interrompere l'ebollizione.
COTTURA DEI CECI
Tenere i ceci a bagno per 24 ore, aggiungendo un pizzico di bicarbonato.
Ricoprirli d'acqua di almeno tre o quattro dita sopra il loro livello, salarli e cuocerli a fuoco basso per circa 4 ore.
Non devono spappolarsi.
LESSATURA DELLE VERDURE
Le verdure generalmente si immergono in acqua salata a bollore.
Le patate e gli altri farinacei fanno eccezione: si immergono nell'acqua fredda.
E' preferibile tenere le verdure piuttosto al dente e cuocerle in poca acqua, in questo modo restano più saporite e gustose.
La cottura a vapore fatta con poca acqua è veramente ottima per conservare il sapore delle verdure.
La cottura delle verdure nella pentola a pressione, specialmente per verdure che richiedono una lunga cottura come le patate è consigliabile per la praticità e la comodità.
Non è indicata per verdure tenere e per le primizie che richiedono una cottura breve.
PREPARAZIONE E COTTURA DEI CARCIOFI
Si eliminano abbondantemente le foglie più dure , si tagliano le punte per togliere le spine.
Ai gambi si tolgono i filamenti e si taglia la parte più dura che non è commestibile.
PREPARAZIONE FONDI DI CARCIOFO
Si eliminano tutte le foglie esterne, si toglie la barba all'interno. Si pulisce il fondo del carciofo grattandolo all'esterno con un coltellino.
Durante la pulizia immergere i carciofi in acqua acidulata con il succo di limone per non farli annerire.
Cottura: immergerli in acqua salata a bollore con succo di limone e tenerli sul fuoco per 10- 15 minuti.
COTTURA DEI PISELLI
I piselli si lessano in acqua salata a bollore in un tempo che varia dai 15 ai 30 minuti, secondo la grossezza e la tenerezza.
Non tutte le preparazioni dei piselli richiedono la previa lessatura o scottatura, dipende dalle ricette.
PREPARAZIONE MELANZANE
La melanzana è originaria dell'India : ne esistono diverse varietà , quella più comunemente impiegata in cucina è la violetta, di forma allungata. Esiste anche un tipo di melanzana tonda , sfumata dal viola al bianco che si chiama SETA.
Alcune preparazioni di melanzana richiedono la messa sotto sale delle stesse, per eliminare l'acqua eccessiva che dà il sapore amaro, si può tralasciare questa accortezza quando le melanzane si friggono. Le melanzane fritte possono essere sbucciate o no, dipende dai gusti e dalla ricetta.
Melanzane sotto sale: mettere le melanzane a strati, cosparse di sale, in uno scolapasta; lasciarle così per un'ora. Poi lavarle e asciugarle.
Per lessare le melanzane immergerle in acqua salata a bollore per 15 minuti .
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FAVE
Le fave fresche dopo averle sgusciate vanno cotte subito, perché tendono a ossidare.
Occorre, oltre a sgusciarle , togliere anche la pellicina dura che le riveste e che tende ad annerire l'acqua di cottura.
Il tempo di cottura delle fave è di 10 minuti per quelle grosse, di meno per quelle piccole che devono cuocere ma rimanere al dente.
ZUCCHERO A VELO FATTO IN CASA
Se manca lo zucchero a velo e occorre averlo per spolverizzare subito un dolce, basta frullare un po' di zucchero semolato per alcuni minuti nel frullatore, fino ad avere una polvere sottile simile allo zucchero a velo.
PEPERONI ARROSTITI
Per spellare più facilmente i peperoni arrostiti , metterli 5 minuti in un sacchetto di carta , la pelle andrà via più agevolmente .
CONSIGLI PER LIMITARE L'UTILIZZO DI SALE
Per limitare il consumo di sale in caso di diete ipocaloriche o patologie inerenti al consumo di sale quali : ipertensione, ritenzione idrica ecc.. bisogna sapere che il limone , l'aceto e le spezie in genere possono ridurre o sostituire del tutto il consumo di sale . Il limone nella carne e nel pesce può dare un sapore asprigno che può addirittura sostituire il sale e mascherarne la mancanza . Anche nelle salse, nelle insalate e in tutti i piatti in genere limone aceto e spezie possono limitare il consumo di sale esaltandone il sapore e riducendone di molto la quantità , al punto che un pizzico basta per sentirne la presenza.
COME RIMEDIARE A UNA CREMA PASTICCERA PIENA DI GRUMI
Una crema pasticcera appena fatta che risulta avere molto grumi, può essere trasformata in una crema liscia e vellutata frullandola a lungo con un frullatore ad immersione
COME PULIRE I FUNGHI
I funghi si puliscono togliendo loro la pellicina che li ricopre tutto intorno. Tagliarli a fettine e poi se proprio non se ne può fare a meno, passarli velocemente sotto l'acqua fredda, anche se i funghi non andrebbero lavati.
AMMOLLO BACCALA'
Tagliare a pezzi il baccalà e metterlo ad ammollare in acqua fredda per 3-4 giorni. Cambiare l'acqua 3-4 volte,
PATATINE CROCCANTI FUORI E MORBIDE DENTRO
Un metodo per fare delle patatine a bastoncino croccanti fuori e morbide dentro è quello che ho appreso dal maestro Luca Montersino. Questo metodo consiste nel cuocere le patate in abbondante olio non troppo bollente, fino a quando risultano tenere, ma non rosolate. Scolarle, porle su un vassoio e metterle in freezer fino a quando diventano freddissime, quasi congelate. Rituffarle nello stesso olio, portato ad alta temperatura e completare la cottura fino a quando non diventano croccanti.
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