Tagliatelle con farine miste e ragù alla napoletana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


PER LE TAGLIATELLE

Farina integrale 100 g
farina di farro 100 g
farina di ceci 50 g
farina 0 150 g
uova 4
sale una presa

PER IL SUGO ALLA NAPOLETANA

Polpa di carne di manzo o vitello da 700 g
prosciutto crudo grasso e magro o anche pancetta 100 g
 uvetta  un cucchiaio
pinoli un cucchiaio
prezzemolo un ciuffetto
pomodori maturi o pelati 3-4 
passata di pomodoro  300 g
aglio uno  spicchi
cipolla mezza
sale
olio evo


 Disporre sulla spianatoia le farine a fontana, praticare al centro una buca e  e  rompervi le uova, unire il sale, sbatterle con una forchetta e cominciare a impastare con le mani, lavorare brevemente la pasta,  formare un panetto, coprirlo e lasciarlo riposare per 30 minuti. Riprenderlo e tagliarlo in 3 o 4 pezzi . Lavorarli con una macchinetta per la pasta fino ad avere delle sfoglie lisce, regolare lo spessore desiderato e tagliarle a forma di tagliatelle. Infarinarle e lasciarle seccare per alcune ore o per qualche  giorno.
Steccare il pezzo di carne con il prosciutto, l'uvetta e i pinoli, legarlo con uno spago per tenerlo più unito. Fare un battuto con il prosciutto o la pancetta,il prezzemolo , la cipolla e l'aglio , metterlo in una casseruola con un po' di olio,  lasciar rosolare  la carne  da tutte le parti, unire i pomodori sbucciati o i pelati a  pezzetti, lasciarli disfare, quindi unire la passata di pomodoro , il sale e l'acqua necessaria a coprire il pezzo di carne.     Cuocere il sugo a fuoco lento per 3-4 ore.
Lessare le tagliatelle in acqua salata a bollore, scolarle e condirle con il sugo preparato e del formaggio piccante. Tagliare la carne a fette e servirla come secondo